Yb提问: 月饼蛋黄馅莲蓉
Ai回答: 以下是制作蛋黄莲蓉月饼的详细步骤和材料清单，整合自多个权威食谱，适合家庭制作：
材料清单（约20个，每个100克）
饼皮材料：
中筋面粉：100克
奶粉：5克（可选，增加奶香）
转化糖浆：75克
食用枧水：1克（或用食用碱1克+水3克调配）
花生油/色拉油：25克
馅料：
莲蓉馅：约750克（可自制或购买）
咸蛋黄：10个
表面装饰：
鸡蛋黄液：1个（刷表面，上色用）
粗砂糖或芝麻：少许（可选，撒在模具增加花纹清晰度）
制作步骤
1、准备工作
处理咸蛋黄：
将咸蛋黄放入烤箱，180℃烤约5分钟至出油，取出稍凉后压扁备用（或蒸熟后使用）。
预热烤箱：
最后烘烤时需提前预热至200℃。
2、制作饼皮面团
1、将转化糖浆、枧水、花生油倒入碗中，用手动打蛋器搅拌至完全乳化（颜色变浅、体积稍膨大）。
2、筛入面粉和奶粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
3、密封松弛：包上保鲜膜，室温静置至少2小时（建议2-4小时，过夜更佳）。
3、准备莲蓉蛋黄馅
1、将莲蓉馅分成20份（每份约37.5克），咸蛋黄分成10份（每份含1个蛋黄）。
2、取一份莲蓉馅，压扁后包入1个咸蛋黄，搓圆，制成“莲蓉蛋黄馅”（每个约47.5克）。
4、包制月饼
1、将饼皮面团分成20份（每份约20克）。
2、取一份饼皮面团，压扁后包入一份莲蓉蛋黄馅，收口搓圆。
皮馅比例：饼皮20克 + 馅料80克（总重100克）。
5、模具成型
1、将包好的面团表面拍上少量面粉防粘，放入月饼模具中压制成型（可轻压后提起模具，避免用力过猛）。
2、撒糖防粘：若模具花纹不清晰，可在撒入少量粗砂糖或面粉在模具内侧，再压制。
6、烘烤
1、第一次烘烤：
将月饼胚放入预热好的烤箱，200℃烤约5分钟，定型后取出。
2、刷蛋液：
轻轻在月饼表面刷一层鸡蛋黄液（蛋清部分不要，只用蛋黄），注意边缘不要刷到。
3、二次烘烤：
放回烤箱，温度调至180℃，继续烤12-15分钟，至表面金黄。
防开裂技巧：若上色过快，可加盖锡纸；中途可喷少量水保持湿度。
7、冷却与回油
1、烤好后取出月饼，放烤网冷却至室温。
2、密封保存1-2天，让饼皮中的油分析出，月饼会变得柔软油润，口感更佳。
关键注意事项
1、枧水作用：
中和转化糖浆的酸性，使饼皮酥脆且不过于甜腻。若无，可用食用碱+水替代（比例1:3）。
2、转化糖浆：
可自制（糖+柠檬酸/白醋加热熬制）或购买现成，是饼皮柔软的关键。
3、烘烤控制：
每个烤箱温度不同，注意观察月饼上色情况，避免焦糊。
4、回油时间：
夏季约1天，冬季需2-3天，密封环境更佳。
替代方案
莲蓉馅：可替换为豆沙馅，制作“蛋黄豆沙月饼”。
低糖版：减少转化糖浆量，但可能影响饼皮延展性。
按此步骤操作，即可做出流心蛋黄、莲香浓郁、饼皮酥软的中秋传统月饼，祝您制作顺利！
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提问时间: 2025-04-24 17:55:47
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