Yb提问: 月饼皮怎样做才松软
Ai回答: 要制作松软的月饼皮，关键在于以下几个方面：配方比例、材料选择、搅拌手法和醒发时间。以下是一个详细的步骤指南，帮助你做出松软的月饼皮。
1、配方比例
月饼皮的松软程度与面粉的选择和配料的比例密切相关。以下是常见的配方：
经典广式月饼皮配方（以500克面粉为例）：
中筋面粉：400克
转化糖浆：200克
枧水：8克
花生油：70克
清水：适量（根据面粉吸水性调整）
注意：
中筋面粉：适合制作松软的饼皮，如果使用低筋面粉，口感会更酥，但不够有韧性。
转化糖浆：是广式月饼皮的关键，它赋予饼皮光泽和甜味。如果没有转化糖浆，可以用蜂蜜或麦芽糖浆代替，但效果稍逊。
枧水：碱性物质，能中和转化糖浆的酸性，同时增加饼皮的亮度和松软度。如果没有枧水，可以用小苏打（碳酸氢钠）代替，但用量需减半。
2、材料选择
面粉：
使用中筋面粉（普通面粉），不要用高筋面粉，否则饼皮会太硬。
如果想让饼皮更松软，可以加入少量玉米淀粉（约占面粉总量的10%），这样可以让饼皮更加柔软。
油脂：
使用花生油、植物油或猪油都可以，但花生油和植物油更适合素食者。
油脂的作用是增加饼皮的松软度和延展性。
水分：
转化糖浆本身含水量较高，因此不需要额外加太多水。如果面团太干，可以一点点加入清水调整。
3、制作步骤
第一步：混合材料
1、将转化糖浆倒入一个大碗中，加入枧水，搅拌均匀。
2、加入花生油，继续搅拌至完全融合。
3、逐渐加入中筋面粉，边加边搅拌，直到形成粗糙的面团。
第二步：揉面
1、将面团放在案板上，用手揉搓，揉至表面光滑且不粘手。这个过程大约需要5-10分钟。
揉面时要注意力度，避免过度揉搓，以免面粉起筋，导致饼皮变硬。
2、揉好的面团盖上保鲜膜，静置醒发30分钟。醒发可以让面粉充分吸收水分，使饼皮更加松软。
第三步：分割面团
1、醒发好的面团分成小剂子，每个剂子的大小根据月饼模具决定。
2、将每个小剂子滚圆，盖上保鲜膜，防止表面风干。
第四步：擀皮
1、取一个小剂子，用手掌按扁，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形饼皮。
注意擀皮时要轻柔，避免用力过猛导致饼皮破裂。
2、将饼皮放入月饼模具中，压出形状。
第五步：包馅
1、在饼皮中间放上适量的月饼馅料（如莲蓉蛋黄、五仁等）。
2、用虎口将饼皮慢慢往上推，包裹住馅料，收口捏紧。
第六步：烘烤
1、将包好的月饼放入预热至180℃的烤箱中，先烤5-8分钟定型。
2、定型后取出，刷一层蛋液（全蛋液或蛋黄液），再次放入烤箱，继续烤15-20分钟，直至表面金黄。
4、提升松软度的小技巧
控制面粉吸水性：不同品牌的面粉吸水性不同，可以根据实际情况调整清水的用量。
适当增加油脂：在配方中多加一些花生油或植物油，可以增加饼皮的松软度。
延长醒发时间：醒发时间越长，饼皮越松软。建议醒发30-60分钟，甚至可以隔夜冷藏醒发。
减少枧水用量：枧水过多会使饼皮偏硬，适量减少枧水的用量，可以使饼皮更松软。
避免过度揉面：揉面时不要用力过猛，以免面粉起筋，导致饼皮变硬。
5、常见问题及解决方法
饼皮太硬：
原因：面粉过多、枧水过多、揉面过度。
解决：减少面粉用量，适量减少枧水，轻轻揉面。
饼皮开裂：
原因：面团太干或擀皮时用力过猛。
解决：增加少许清水，擀皮时动作轻柔。
饼皮不够松软：
原因：醒发时间不足或油脂太少。
解决：延长醒发时间，增加油脂用量。
通过以上方法，你可以轻松制作出松软可口的月饼皮。祝你制作成功！
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